La
Plata
La capital del alcaucil
Anfitriona del Simposio
Internacional de la Alcachofa, Cardo y
sus variantes silvestres 2015 y la tradicional “Fiesta del Alcaucil” de
cada año. La Ciudad se consolida como mayor productora nacional.
Por: Elias Langoni
Con un 64% de
la producción nacional, La Plata se mantiene como la mayor productora del país
de alcaucil, ya que cuenta con las mejores condiciones climáticas y terrenales
para ese tipo de cultivo.
Fue designada
sede del noveno Simposio Internacional de la Alcachofa, Cardo y sus variantes silvestres 2015. Es la primera vez que se
lleva a cabo fuera de Europa. Se desarrolló del 29 de septiembre al 2 de
octubre, en el auditorio del Centro de Profesionales de Ciencias Económicas de
la Provincia de Buenos Aires, como antesala a la fiesta del alcaucil que a
partir del 2007 se volvió tradición en la ciudad.
En la fiesta, los productores recibieron la
nueva cosecha y compartieron la tradición del cultivo. Se fomentó el consumo
del alcaucil, comentando sus contribuciones a la buena salud y mostrando las
variaciones gastronómicas que este producto posee. También se dieron talleres
de cocina, actividades infantiles, espectáculos y puestos de comida.
Carmelo Mancuso, productor de alcauciles en
la zona de Arana, partido de La Plata y partícipe del grupo que organiza junto
con La Municipalidad de La Plata la Fiesta del Alcaucil comentó: “La idea fue
que se acercara el simposio junto con la fiesta, para que el que vino de afuera
aproveche y vea también la feria”. Agregó que “la gente espera la fiesta y este
año se llevaron todo el alcaucil preparado”.
“La gente viene porque el alcaucil es
fresco”, aseguró Mancuso y afirmó que “el alcaucil está recién cortado y eso a
los clientes los atrae”. Haciendo referencia a la localidad mencionó que es la
mejor zona para la producción, por el clima, el lugar y la tierra.
“La producción se está
perdiendo”
En 1880, la Legislatura de la Provincia de
Buenos Aires, declaró a la Ciudad de Buenos Aires como Capital Federal de La
Nación Argentina. Allí se comenzó la planificación y construcción de una nueva
ciudad capital para la provincia. Esta capital sería más adelante la ciudad de
La Plata. Esta fue ideada desde sus cimientos con una zona rural donde se
puedan producir alimentos para abastecer la ciudad.
A principios del Siglo XX se empezó a
formar, en las zonas quinteras, una pequeña cantidad de campo para cultivo
personal y para algunos pequeños productores. Se pobló de inmigrantes,
principalmente italianos y españoles, quienes alquilaban tierras para producir
hortalizas. Se formó, de esta forma, el Cinturón Hortícola Platense. Es uno de los mayores productores de
hortalizas del país y principalmente de alcauciles o alcachofas. El cinturón
platense alberga el 64% de la producción nacional de alcauciles.
A mediados del Siglo XX creció la
inmigración desde Italia. En ese entonces llegó a la ciudad la planta de
alcaucil tradicional, la cual se sigue plantando hasta el día de hoy. Más allá de los avances tecnológicos que
permiten nuevas especies y mayor cantidad de producción.
Por el contrario, el productor Roberto
Tosi, de la localidad de Arana, declaró que la especie que él produce es la que
tenían los nativos hace cien años en la zona, El Ñato y el Francés o Romanesco.
También afirmó que “los productores abandonaron el francés por el hibrido”, por
ello la producción se está cayendo, “porque ésta es una variedad en extinción y
el que viene de semilla no sirve o a la gente no le gusta”.
Carmelo Mancuso aseguró que a la gente le
cuesta acostumbrarse a los nuevos alcauciles, no están muy difundidos y cuesta introducirlos
en el mercado, en referencia al hibrido que se está implementando desde hace
aproximadamente diez años. Pero comentó que “una vez que lo prueban lo eligen
siempre debido a que es más rendidor y de mayor tamaño que el tradicional”.
Tosi
agregó que los alquileres de los campos no son favorables para la producción de
este cultivo, ya que demora un año en dar la cosecha, por eso los productores
que no son propietarios prefieren invertir en cosechas más próximas que dan
ganancia rápida. “También hay problema con la gente, la gente no quiere
trabajar en el campo”, así se manifestó el productor debido a los trabajos en
“negro”, que existen en esos ámbitos.
¿Cómo se produce esta hortaliza?
El alcaucil se produce por semilla o por brote. Los híbridos son
mezclas de dos especies que se forman por alteraciones genéticas, en las
semillas. Se siembran, crecen y forman
los plantines que luego son trasplantados al campo donde la planta se
desarrolla para la producción. El Romanesco o Francés y el Ñato, se reproducen
por brote. Una planta ya desarrollada tiene sus brotes alrededor de ella. Estas
son replantadas en otros campos y así forman nuevos espacios de cultivo.
Una vez plantado el brote o el plantín que
genera la semilla, se debe esperar que crezca el primer alcaucil, que es la
flor, y luego se corta. Se espera a que crezcan otras dos o tres flores a los
costados del corte, que sería lo que se llama el segundo corte. Se extrae y de
esa forma comienzan a crecer los brotes que darán la posibilidad de generar
otras plantas y cultivar otras tierras.
Este ciclo se repite con el alcaucil
tradicional y desde que llegó a la Argentina se mantuvo la especie. No se
conocen en el país semillas de esta planta para reproducirlas. La única y la
mejor forma es el brote. Estos se deben trasplantar antes o después del
invierno, entre marzo y mayo o entre septiembre y noviembre.
Si bien la plantación necesita la lluvia, se
lo mantiene por un sistema de goteo, riego con mangueras que administra la
cantidad justa y necesaria de líquido a la producción y de esa misma forma se
ingresan los fertilizantes y antibióticos para mantener las plantas curadas.
Mancuso ratificó: “Le hace falta la lluvia, porque el agua de arriba no es como
el riego”. “Las plantas necesitan el agüita bendita y a eso no hay vuelta que
darle”, expresó el productor.
El alcaucil se planta y diez a doce meses
después se lo puede cosechar, se debe preparar para esas épocas y se generan
entre siete y diez unidades por planta. Cada planta dura entre tres y cinco
años, durante ese tiempo es cortada al
ras de la tierra y crecen en los costados las nuevas ramas con los productos y
más al costado los nuevos brotes. Estos brotes deben ser arrancados con el
llamado “nudito”, que es el bulbo de la planta con las raíces. Solo de esa
forma puede agarrarse en la tierra y crecer, de otra forma se muere.
Una planta con propiedades curativas
Según un informe que hizo la Facultad de Ciencias Agrarias de la
Universidad de Rosario en su revista “Agro mensajes de la facultad”. El
alcaucil o alcachofa es una de las verduras con más propiedades en el mundo. Ayuda en la digestión, es diurético, fortalece
y limpia el hígado, estimula la eliminación de la bilis y reduce el colesterol.
Contiene vitamina C, B6, A, potasio, magnesio, fósforo, hierro, calcio,
proteínas y sodio. Es uno de los vegetales más completos en nutrientes.
Alivia la acidez y la pesadez de las malas
digestiones disminuyendo el ácido clorhídrico del estómago. Es descongestivo,
desintoxicante y regenerador hepático. Se utiliza para enfermedades biliares y
para lesiones en el hígado.
Es un diurético natural debido a su
contenido de cinarina. También posee magnesio, lo cual crea un efecto digestivo
que hace depurar los líquidos y las grasas más rápido del cuerpo. Por ello es
recomendado en las dietas para bajar de peso. Otra dieta donde se encuentra el
alcaucil es en la dieta diabética. Proporciona un 12% de glúcidos, cuya sexta
parte la constituye inulina, una fibra soluble que se encuentra en las raíces
de algunas plantas. La inulina presenta la particularidad de
transformarse en el organismo en unidades de fructuosa. Un azúcar de fácil
asimilación que
la toleran muy bien los diabéticos. Además, posee una cantidad escasa de calorías, tan
sólo 17kcal por cada cien gramos y una gran cantidad de fibras. Lo cual genera
una sensación de saciedad a la hora de terminar la comida y regula el
tránsito intestinal.
Su contenido es de cada cien gramos de
alcaucil 91,3 g de agua, calorías 22 Kcal, proteínas 2,7 g, lípidos 0,2 g,
carbohidratos 2,5 g, aminoácidos 0,5 g, azúcares solubles 1,9 g, fibra cruda
5,5 g, sodio 133 mg, potasio 376 mg, hierro 1 mg, cenizas o,7 mg, calcio 86 mg,
magnesio 45 mg, fósforo 67 mg, tiamina 0,06 mg, riboflavina mg, niacina 0,5 mg,
vitamina C 12 mg, vitamina A 18 mg.
Cómo
se puede preparar
Los alcauciles se pueden cocinar de muchas
formas, ya sea hervidos, fritos, al horno, rellenos, en tartas, al escabeche,
en puré, entre muchas formas más. A continuación algunas formas de preparación.
Antes de cada preparación se debe lavar el
alcaucil, siempre con las hojas boca arriba abajo del agua. Se lo enjuaga unas
dos o tres veces para quitar toda la suciedad que puede acumularse dentro y
luego se lo deja escurriendo con el tallo para arriba para que escurra bien la
suciedad de dentro.
Para prepararlos hervidos se debe, con un
cuchillo raspar el tallo o de estar muy grueso cortar lo que está en la
superficie y el interior dejarlo que es muy sabroso. Luego se debe cortar las
hojas más exteriores que son duras, después de eso se le corta la pinta de las
hojas y se lo coloca tallo para arriba en una olla con un diente de ajo, aceite
de oliva y agua, con tapa por aproximadamente cuarenta minutos.
Fritos se hacen de una forma muy simple, se
corta casi todo el tallo, se le sacan las hojas y que solo quede el corazón de
la flor, este se debe cortar en lonjas finas y se pone en aceite caliente hasta
que esté cocido, aproximadamente cinco minutos. En ese momento se los retira de
la sartén, se le agrega sal a gusto y se los deja enfriar.
Al horno se elaboran como acompañamiento
para un plato, como por ejemplo carne,
pollo, pescado, etc. Se le corta el tallo, se sacan las hojas hasta que queden
las centrales que son más blandas, se los corta en cuartos y colocándolos con
aceite y sal se los pone al horno por aproximadamente cuarenta y cinco minutos.
Rellenos se los prepara con un interior de
miga de pan cortada, menta, perejil, filetes anchoas, sal y pimienta, se mezcla
y abriendo el alcaucil se coloca el relleno en el medio hasta que no entre más.
Se los coloca en agua y aceite al fuego durante treinta minutos.
Para la tarta de alcaucil se debe hervir los
corazones de cinco alcauciles, se dejan escurrir, de cortan a la mitad y se
colocan sobre la masa de la tarta. Arriba de esto se coloca una mezcla de
huevo, cebolla, hongos cocidos y queso parmesano y se coloca en el horno hasta
que este dorado.
Al escabeche es una conserva muy sabrosa, se
deben hervir los alcauciles como se explica en la primera forma de elaboración,
pero solo los corazones y algunas hojas del centro que son blandas. Se hierve
aparte una mezcla de vinagre, mostaza, sal, pimienta, perejil, ají molido y
limón. Luego de cinco minutos de hervor se incorporan los corazones de alcaucil
en un frasco de vidrio previamente hervido y se lo cubre con la vinagreta.